冷凍干燥機的冷凍干燥是乳酸菌和益生菌干燥的主要方式,冷凍和干燥2個過程都會影響菌體細胞的存活率,探討冷凍和干燥過程對長雙歧桿菌的損傷作用有利于指導高存活性益生菌粉的生產。真空冷凍干燥機采用透射電鏡觀察菌體在冷凍干燥過程中的微結構,通過溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性評價冷凍和干燥后細胞膜通透性的變化,通過測定冷凍和干燥后胞內Na和K濃度的變化研究離子效應的影響。濃縮型凍干酸奶發酵劑制備的關鍵技術進行了深入研究,包括:選育發酵性能優良、抗冷凍干燥性強、后酸化力弱的乳酸菌菌種(株),繼續尋求并篩選了廉價增殖培養基和凍干保護劑,優化了乳酸菌增殖培養、細胞濃縮分離、真空冷凍干燥、發酵劑貯藏等工藝條件;在此基礎上,進行了5L全自動模擬發酵罐水平擴大試驗,制備出凍干發酵劑樣品,并在相關企業進行了批量發酵試驗,為實現濃縮型酸奶發酵劑的商品化生產提供依據。從國內外發酵乳制品或商業發酵劑中初步分離篩選出7株保加利亞乳桿菌,通過研究菌株在乳中的發酵特性、后酸化特性、抗冷凍干燥特性及混合菌種的優化搭配,篩選出發酵性能優良、后酸化弱、抗凍干特性強的保加利亞乳桿菌2株,確定二者與嗜熱鏈球菌比例為1∶1。研究結果表明,長雙歧桿菌在真空干燥機的冷凍干燥過程中的形態、細胞膜通透性和胞內離子濃度變化程度隨凍結時間的延長而加劇;冷凍干燥過程使菌體出現細胞質濃縮、質壁分離、菌體皺縮以及破損現象;真空冷凍干燥機使細胞膜通透性變大,使胞內Na、K濃度顯著下降,并伴隨比例失調。